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蛋的性状与包装一

发布时间:2022年04月29日    点击:[2]人次

蛋的性状与包装(一)

1 蛋的成分及其性状

1.1.1 鸡蛋的构造模型如图(11 一1)

鸡蛋由以下几个部分构成:

1.1.2 蛋类的物理组成

一般以鹅蛋最大,火鸡蛋次之,鸽蛋及鹑蛋最小。但其组成成分亦因饲料,季节而变。

( l )蛋壳及蛋壳膜.

蛋壳为无机质的多孔物质.其内密接着二层蛋壳膜。其成分大部分为无机物,有机质只含有4.5%一5.5% ,水分1.5% .其余皆为无机物.主要成分为CaCO3,93.7% ,MgCO3 1.39% , P205, 0.76% o 蛋壳色素有白色及淡褐色两种,主要成分为FrotOPorpbvin ,蛋壳及膜蛋白质为角素养类的蛋白质。对细菌的分解抗力极强。蛋壳厚度约为1/100mm ,蛋壳上的气孔可使水气、气体及细菌进出,其透过性与蛋壳上的气孔数目有关。一般而言蛋壳之钝端气孔数多其透过性较大,尖端气孔较少其透过性较小。蛋壳的厚薄与成分和饲料有关。若饲料中Ca 不足则蛋壳有相互配合关系。

蛋壳的厚度、成分、强度、气孔数、透过性与蛋的加工和贮藏及孵化有极大关系,不可不注意。

( 2 )蛋白

由图11 一l 知蛋白分为外稀薄蛋白、浓厚蛋白及内稀薄蛋白。其分量大约外蛋白为1/4 ,浓厚蛋白约50% , 6O% ,其作为内稀薄蛋白。卵蛋白固形物含量约为12% ,其中大部分为蛋白质,成水溶液状态存在。

蛋白成分:水分85%一88%平均87% ,蛋白质10%一13%平均12% ,灰分0.7% ,左旋糖0.3%一0.5% ,脂肪、蛋黄素、胆固醇微盘。其蛋白质100g中,含卵蛋白质70% ,乳蛋白9% ,球蛋白微量,糖分亦少,与蛋白质结合存在,矿物质成分有钾、钠、镁及磷等维生素几很多。亦含有B1。

蛋白易溶于水,有起泡性,在空气中搅拌会起安定的泡沫,常用于糕饼制作中。

由鸡蛋中磷的变化可知鸡蛋的生鲜度。在贮藏中.蛋的无机磷增加,新鲜蛋在14℃8 个月贮存后,蛋中无机磷由0.04 一0.1 mg%增加至3.45 一6.46mg% ,有机磷,在蛋黄磷脂质的磷均游离向蛋白移动。

蛋之新鲜度与硫亦有关系,蛋中硫含盆越多新鲜度亦越低下。当蛋腐败时有大量H2S 发生。此为有机态的硫分解所致,若测定蛋中硫黄亦可知蛋的新鲜度。

煮后的蛋,蛋白与蛋黄接触处有一层绿色,系硫化铁,此由于蛋白中发生的硫化氢,遇蛋黄中的铁化合而成。银接触蛋后成黑色即变成硫化银之故。

蛋中的维他命在加工及贮藏期中会发生变化,详情列于表11一3。

可见蛋白中的几在贮藏期中增加,其含量亦因鸡的饲料而异。维生素几在蛋白及卵蛋黄中含蛋平均为2.7ug/g,4.lug/g 。

( 3 )蛋黄及蛋黄膜

蛋黄位于蛋的中央,外边为一层蛋黄膜所包,此膜极薄,由干燥物中测定大约一个蛋的蛋黄膜只有6O 一80mg 重量。其具有渗透性,蛋黄与卵蛋白的中的物质是由卵蛋黄向卵蛋白移动,在贮藏期间经常发现。

蛋黄成分较蛋白浓厚,营养较优,蛋黄又可分为白色蛋黄及黄色蛋黄两种,生鲜状态的蛋黄难以分离,蛋黄硬结时可能用颜色的不同而分离。白色蛋黄含量少,大约只占全蛋黄的3%、4% ,二者组成不同。由表11 一4 可知。

黄色蛋黄在显徽镜下,其蛋白质的球状体较白色蛋黄为大。此为其最大的区别。

蛋黄的组成大致如下:水分49.5% ,蛋白质15 , 9% ,脂质33.3% ,色素0.05%灰分l.5%。

蛋黄的蛋白质主要是卵黄蛋白质(Ouovitellin),它是磷蛋白质的一种,是磷蛋白质与脂质结合物,或称为蛋黄素(Vitellin )。其他有脂蛋白质、糖蛋白质,以及变性蛋白质等。其中卵黄蛋白与25%的磷脂质(Lecithin )结合而存在。此种蛋白质以称为( Leeithinbitellin )。

蛋黄中的脂质最主要为磷脂质,其他有糖脂所成的复含脂。蛋黄色素为黄金色,在空气中会逐渐退色。蛋中含有蛋黄油约4% (室温下呈液体乳状。多为不饱和的指肪酸),胆固醇约l%。

由蛋黄的磷脂质知,蛋黄中的无机成分以P 为最丰,Ca 、Fe 、Cu 亦多。#

维生素含有A 、D 、E , Bl 及B2。蛋黄色素与维生素的成分有关,若色素越深所含维生素的量亦丰,其成分为叶黄素、红葡萄素等,如Lutein,zeaxanthin , crptoxanth (β-carotein)均与鸡的饲料有关,若饲以胚芽、黄色玉蜀、豆科植物、青草者则色深。

( 4 )酶

新鲜卵中含有蛋白质分解酶,淀粉分解酶(Amylase),脂肪分解酶(Lipase),以及氧化酶(oxidase),消化酶catalase 和salicylase 等。在蛋黄中另有lecithinase , Phosphatase , esterase ,peroxidase 。这些酶在蛋的贮存期中均会影响成分的变化,亦与蛋的孵化有关。

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